香草餅乾
- 香草糖(日本) 240g
- 糖粉 120g
- 低筋麵粉 1120g
- 無鹽奶油 480g
- 無鹽發酵奶油 480g
奶油餡
- 蛋白 79g
- 細砂糖 154g
- 水 50g
- 香草醬 9g
- 蛋黃 187g
- 細砂糖 97g
- 無鹽奶油 1188g
蘭姆葡萄
- 葡萄乾 500g
- 蘭姆酒 250g
蘭姆葡萄莎布蕾夾心
- 餅乾 1片
- 奶油餡 20g
- 蘭姆葡萄 適量
莓果果醬
- 冷凍草莓粒 375g
- 冷凍覆盆子粒 125g
- 細砂糖 200g
- 檸檬汁 20g
- 果膠粉(果醬用) 7.5g
- 細砂糖 22.5g
糖漬草莓
- 冷凍草莓粒 500g
- 細砂糖 150g
- 檸檬汁 40g
莓果莎布蕾夾心
- 餅乾 1片
- 莓果奶油餡 20g
- 糖漬草莓 1個
裝飾
- 白巧克力 300g
- 米油 15g
- 牛奶巧克力 適量
- 紅色可可脂 適量
- 黃色可可脂 適量
製程
香草餅乾
- 香草糖、糖粉、海藻糖、低筋麵粉放入攪拌缸中用槳型攪拌器攪拌。
- 奶油稍微變軟後切成塊狀，加入【步驟1】的缸盆中用槳型攪拌成糰。
- 用丹麥機壓成厚度5mm，放入冷藏庫靜置一晚。
- 用圓形壓模5號(直徑約5cm)壓模，用旋風烤箱170℃風力3烘烤15分鐘，將烤盤前後轉方向再烤3分鐘。
奶油餡
- 蛋白、細砂糖、水製作成義大利蛋白霜，降溫至30℃左右。
- 愛牧牛奶、香草醬、蛋黃、細砂糖、海藻糖作成英式蛋黃醬，降溫至30℃左右。
- 奶油加入缸盆中拌勻，【步驟2】分次少量加入拌勻。
- 【步驟1】加入【步驟3】中混合拌勻
蘭姆葡萄
- 葡萄乾先用水洗過濾乾。
- 圓柱狀的容器放入葡萄乾再加入蘭姆酒，蓋上保鮮膜當蓋子隔水加熱。
- 蘭姆酒煮沸就可以從熱水拿開。
蘭姆葡萄莎布蕾夾心
- 一片餅乾約擠20g奶油餡。
- 中間放上蘭姆葡萄當夾心。
莓果果醬
- 冷凍草莓粒、冷凍覆盆子粒、細砂糖、海藻糖、檸檬汁先完全混合浸泡在一起，使其解凍並呈現出水的狀態時，開火加熱(如果可以請使用銅鍋)。
- 加熱中使用均質機攪拌，將顆粒狀打散，擠出水分。
- 加入事先混合的果膠粉、細沙糖熬煮，煮至糖度Brix58-60。
糖漬草莓
- 將全部的材料混合後先浸泡。使其解凍並呈現出水的狀態時，開火加熱(如果可以請使用銅鍋)，煮沸後熄火。
莓果莎布蕾夾心
- 奶油餡對40%莓果果醬的量加入拌勻就是莓果奶油餡。
- 一片餅乾約擠20g莓果奶油餡。
- 中間放上一個糖漬草莓當夾心。
裝飾
- 米油和調溫過的白巧克力一起融化。
- 以紅色可可脂和黃色可可脂作出花紋，裝飾到餅乾表面。
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