達克瓦茲
- 蛋白 500g
- 細砂糖 168g
- 乾燥蛋白粉 7.2g
- 杏仁粉 335g
- 糖粉 250g
- 低筋麵粉 85g
開心果醬
- 開心果 250g
- 細砂糖 75g
- 烤過的開心果粒 300g
酥菠蘿
- 無鹽奶油 90g
- 細砂糖 90g
- 杏仁粉 90g
- 低筋麵粉 72g
巧克力脆
- 白巧克力 85g
- 可可脂 40g
- 開心果醬 110g
- 巴瑞脆片 300g
- 酥菠蘿 205g
開心果慕斯
- 細砂糖 52g
- 蛋黃 125g
- 吉利丁片(泡冰水) 4.6g
- 開心果醬 218g
- 鮮奶油(35%) 278g
莓果果凍
- 草莓果泥 375g
- 覆盆子果泥 204g
- 細砂糖 54g
- 吉利丁片(泡冰水) 13g
莓果慕斯
- 蛋白 90g
- 細砂糖 87g
- 水 42g
- 吉利丁片(泡冰水) 36g
- 檸檬汁 39g
- 草莓果泥 485g
- 覆盆子果泥 281g
- 荔枝果泥 152g
- 鮮奶油(35%) 728g
紅色鏡面&裝飾
- 細砂糖 120g
- 吉利丁片(泡冰水) 15g
- 白巧克力 450g
- 紅色色粉 3g
- 鏡面果膠 300g
- 草莓 裝飾
- 開心果 裝飾
- 糖珠 裝飾
製程
達克瓦茲
- 蛋白、細砂糖、乾燥蛋白粉打成蛋白霜。
- 事先過篩杏仁粉、糖粉、低筋麵粉，加入【步驟1】中混合拌勻。
- 圓形花嘴15號，放入擠花袋中，放入【步驟2】，烤盤上先舖好矽膠墊再擠入麵糊。
- 糖粉(配方外)撒2次，放入180℃的旋風烤箱中約烘烤14分鐘。
開心果醬
- 開心果和細砂糖煮成焦糖開心果粒。
- 烤過的開心果粒和海藻糖跟【步驟1】混合拌勻，用食物調理機攪拌成膏狀。
酥菠蘿
- 材料用食物調理機混合拌勻。
- 用粗的篩網，過篩成顆粒狀。
- 烤盤上先放上矽膠墊再放上酥菠蘿，放入烤箱中180°C約烘烤20分鐘。
巧克力脆
- 白巧克力和可可脂混合後溶化。開心果醬、巴瑞脆片、酥菠蘿混合拌勻。
- 達克瓦茲的背面塗上【步驟1】，放入冷凍庫中稍微冰硬後，用愛心模壓模。
開心果慕斯
- 牛奶、細砂糖、海藻糖、蛋黃煮成英式蛋黃醬。
- 【步驟1】中加入吉利丁片拌勻。
- 【步驟2】加入開心果醬拌勻後，過篩。
- 【步驟3】的溫度降溫至19°C時，跟打成7分發的鮮奶油混合拌勻。
- 愛心的矽膠模中一個擠入14g，放入冷凍庫中冰硬。
莓果果凍
- 草莓果泥、覆盆子果泥、細砂糖、海藻糖的材料先放入單手鍋中煮沸。
- 【步驟1】加入吉利丁片混合拌勻。
- 【步驟2】過篩後溫度降溫至19°C，開心果慕斯的上面擠入10g，放入冷凍庫中冰硬。
莓果慕斯
- 將蛋白、細砂糖、海藻糖、水製作成義大利蛋白霜。
- 於優酪思果、檸檬汁中加入吉利丁片，隔水加熱邊攪拌邊混合。
- 【步驟2】中加入草莓果泥、覆盆子果泥、荔枝果泥混合拌勻
- 【步驟3】的溫度降溫至19°C，跟打成7分發的鮮奶油混合拌勻。
- 【步驟4】加入降溫到19°C的【步驟1】，混合拌勻。
紅色鏡面&裝飾
- 將愛牧牛奶、細砂糖、海藻糖、海樂糖放入單手鍋中，加熱煮沸。
- 【步驟1】加入吉利丁片融化拌勻。
- 【步驟2】中加入白巧克力、紅色色粉充分拌勻並乳化。
- 加入鏡面果膠，用均質機均質後，過篩。
- 莓果慕斯擠入SF186C模型的一半高。
- 將事先冷凍冰硬的開心果慕斯和莓果果凍脫模放入【步驟5】中。
- 在【步驟6】上再填入一層莓果慕斯，並把愛心型達克瓦兹有巧克力脆餅的那一面朝下放入，就像蓋蓋子的感覺蓋起來，放入冷凍庫冰硬。
- 【步驟7】脫模後，淋上紅色鏡面，表面放上草莓、開心果、糖珠當裝飾。
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