餅乾
- 全蛋 50g
- 蛋黃 40g
- 無鹽奶油 200g
- 糖粉 100g
- 低筋麵粉 220g
- 杏仁粉 180g
奶油霜
- 水 30g
- 砂糖 20g
- 無鹽奶油 300 g
蘭姆葡萄
- 葡萄乾 100g
- 蘭姆酒 50g
蘭姆葡萄餅乾
- 餅乾 2片
- 奶油霜 適量
- 蘭姆葡萄 適量
製程
餅乾
- 奶油室溫軟化篩入糖粉、海藻糖，混合均勻，不用打發
- 分次加入全蛋及蛋黃，攪拌到充份乳化
- 篩入杏仁粉、低筋麵粉及A.Ta沙漠湖鹽，切拌法拌勻
- 麵糰放置保鮮膜上，稍作整型後，冷藏30分鐘
- 取出麵糰擀成0.4cm的厚度，再冷凍20分鐘
- 取出麵團，切成3*5公分的長方形，置於矽膠墊上
- 送入烤箱160°C，烘烤18分鐘
奶油霜
- 沖泡式卡士達CL和愛牧牛奶混合均勻備用
- 水10g、砂糖和海藻糖煮至120℃
- 義大利蛋白霜和水20g打發至濕性發泡
- 中速攪拌緩慢倒入糖漿，低速降溫至30℃備用
- 奶油軟化後分次加入拌勻之卡士達
- 再加入義式蛋白霜拌勻
蘭姆葡萄
- 葡萄乾水洗濾乾
- 葡萄乾隔水加熱5分鐘
- 泡入蘭姆酒三天
蘭姆葡萄餅乾
- 餅乾擠上一層奶油霜
- 放上適量葡萄乾
- 另一片餅乾同樣擠上一層奶油霜
- 將兩片餅乾組合在一起
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