牛骨高湯
- 牛大骨 500g
- 水 5000ml
- 薑 10g
滷牛肉&滷牛肉原汁
- 牛肋條 600g
- 紅辣椒 10g
- 薑片 10g
- 蔥段 20g
- 牛油 50g
- 醬油 75g
- 辣豆瓣醬 40g
- 米酒 30g
- 八角粉 1g
- 五香粉 0.5g
- 花椒粉 2g
- 砂糖 25g
- 水 1000ml
成品湯
- 牛骨高湯 2000ml
- 滷牛肉原汁 500g
- 味素 5g
花椒辣油
- 牛油 200g
- 沙拉油 400g
- 乾辣椒 60g
- 花椒粒 10g
- 砂仁 3g
- 乾辣椒籽 20g
製程
牛骨高湯
- 先將牛骨先用水川燙過，再用清水將牛骨清洗乾淨, 放入鍋內跟水及薑片一同煮4小時即可關火，以紗布或細濾網濾除殘渣
滷牛肉&滷牛肉原汁
- 將牛條肉切成長10cm長條狀，薑切片狀，蔥切長條狀、辣椒去頭備用
- 牛油放入炒鍋加熱，再倒入薑、蔥、辣椒翻炒至微赤色，再倒入牛條肉及辣豆瓣醬，炒至外表微熟，再加入米酒，炒至香味出來
- 加入水、白糖、五香粉、八角粉、花椒粉、醬油，煮至微滾後開始計時60分鐘
- 煮好後將肉撈起，湯汁用豆漿布過濾，湯汁生成500g，不足補牛高湯
成品湯
- 將食材混合均勻
花椒辣油
- 將牛油及沙拉油加熱至80℃，放入其他材料，以70-80℃，泡1小時
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